明朝初年，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃。

据说明太祖朱元璋视鸭如命，每日一只鸭。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

叉烧烤鸭发展到后期以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。

烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在五斤左右。要经过好几道繁琐的工序腌制烧烤而成，因为做法复杂，耗时长，所以价格不低，但是利润高啊。

齐凝看好的就是利润，材料不难买，难的是掌握火候，齐凝的一个同学家在山里开了农庄，假期齐凝去勤工俭学，因为她卤味做的好，人也勤快，大伙都挺喜欢她。也跟着做烤鸭的大师傅做了几次，所以做是没问题的。

至于火候，做得多了也就慢慢掌握熟练了。

等到差不多午时炉子垒好了，齐凝点上火试了试烟道，结算了钱，给卢老三和两个徒弟每人包了一包卤味，邀请他们明天中午来吃烤鸭，这才让铁牛送走。

又打发含冬去请周师爷和衙门的衙役们明天中午过来尝新，帖子齐凝不会写，她那把毛笔字也实在拿不出门，只去说说就成了。

下午，开始杀鸭拔毛去内脏反复冲水洗净。切下头、脚蹼，翅尖、翅中，鸭胗，鸭肠，鸭肝冷水入锅，加入半斤黄酒、葱姜蒜片去腥，开锅五分钟左右捞出。锅加热后倒油，放入花椒，大料和辣椒爆锅，再加入葱姜蒜翻炒，待香味和辣味出来后，锅中加入适量清水，大火烧开，加入酱油，几勺糖，适量盐大火烧开煮十分钟左右。

然后放入焯好的鸭翅，头，脚，内脏全部浸入卤汁中，烧开后转小火，盖上锅盖煮半个时辰左右，等火灭了，煮好的鸭翅在锅中浸泡着，只等明天拿出来就能吃了，泡的时间越长越好吃。因为现在天热，为了防止它们坏了，晚上睡前还要添一把火。

然后开始教着赵氏和含冬做烤鸭胚子，辣椒粉，蒜末，盐，姜末和自己磨得秘制五香粉放盆中，用凉开水调成汁。用竹签在鸭身上扎一些孔，以便于更好的入味。鸭肚子里倒入一些调好的汁。把鸭子一层层摆放到木桶里，把其余腌料汁倒入。使腌料汁没过鸭身，盖上盖，放进阴凉处，腌制。

晚上齐凝写了三张卤味的方子，让含冬明天一早给吴氏和小吴氏送去。

等到早上收了严老板送的鸭子，送果木柴的男子拉了一大车帮着铁牛整齐的码放到后院的棚子下。

关上门，齐凝带着赵氏和含冬取出腌好的鸭子，挂在棚子里晾干。

半上午的时候把晾好的鸭子刷上蜂蜜用铁杆挑着挂到已经点好柴火冒完烟的烤炉中，鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一定控制好，火太急了容易糊，火小了烤出来不脆。

鸭坯入炉后，先使鸭体后背向火，约烤一盏茶的时间。当后背烤至桔黄色时，翻过鸭体再烤半盏茶的时间。等后背和前胸颜色一致时，将鸭用杆挑起，近火撩底裆，使腿间着色，鸭身上颜色均匀后再把鸭挂回炉内。等鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。

因为这些鸭子没吃饲料，饲养时间长肉质硬，需要反复操作大约半个多时辰才能全熟。等到时间差不多了，齐凝勾出一只来，倒出鸭腔内的汤来观察。倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子八成熟了，倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是十成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。鸭子烤好出

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