，刚好可以用来培训。

“这时要检查一下挂鸭钩，主要是为防止出现松动掉坯及不易转动的现象，然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤一刻。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤半刻略过点。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。

对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。一个鸭子只需要一柱香即差不多，相差不要超一刻。

鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰。”沈欣然已做好只剩下最后一歩，可惜在场的厨子刀功都一般，只好让刀功较好的，尽量片薄一点，尽可能尽量带点脆皮。

院子里里外围了好几层人，都是这香诱人呀，连正在煮晚饭的妯娌二人见烤鸭出炉都抵不过这香气逼人，围在一起议论纷纷，馋到不行。今时不同往日，这有饱饭有肉吃，怎么就这么馋呢，肚子都咕噜咕噜地乱叫了，怪羞人的，可现在每人都是这样的馋样，也没空笑话谁了。

北京烤鸭‘挂炉烤的鸭皮挺括、光亮、松脆而不显油腻。皮下脂肪已被基本烤尽，惟有部分油渣仍然依附在皮下并带有一丝渍汁，使鸭皮更赋有质感和油润。

沈欣然早已备好薄饼葱白丝、黄瓜丝、黄豆酱，甜面酱料，率先动手拿一张薄饼加点黄瓜丝，葱，甜面酱，一块烤肉，递给沈孟氏，她是长辈理应她先吃